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연구활동

달걀

달걀과 관련된 자료들을 모아 정보를 제공합니다.

달걀을 사용하기 전 씻어야 하는 이유는?	○ 닭이 달걀을 낳는 것을 산란이라고 하는데, 산란 직후 달걀 내부는 무균상태이나 달걀의 외부 껍질(난각)은 주위 환경, 산란 직후 난각은 외부에 존재하는 미생물이나 계분 등으로 인하여 오염될 수가 있습니다. ○ 달걀은 대부분 깨끗한 상태로 유통되고 있지만, 요리시 일부 달걀의 표면에 이물질이 묻어있을 경우에는 달걀을 깨트리는 순간 외부의 오염물질이 함께 혼입될 수 있기 때문으로 세척을 하시면 안심하고 드실 수 있습니다. ○ 또한 달걀 유통회사에서 농장의 달걀을 수거하여 포장 직전에 세척을 하여 판매를 하는 곳도 많이 있습니다. 이러한 달걀은 가정에서 따로 달걀을 세척하지 않아도 됩니다. ○ 달걀의 표면을 세척할 경우 표면의 보호막인 큐티클층이 훼손되어 외분의 미생물 침투가 용이하고 신선도가 급격히 감소하므로 가정에서는 세척을 하지 않고 4℃에서 보관하는 것이 좋습니다. ○ 그럼에도 불구하고 일부 회사에서 세척을 할 경우에는 반드시 훼손된 큐티클층으로부터 외부의 오염물질이 침투하지 못하게 오일 코팅을 하여 판매하고 있습니다.
달걀은 많이 먹어도 되는가?	달걀이 완전식품으로 불리는 이유는 첫째, 영양가가 높고 둘째로 소화흡수가 잘 되며 세 번째로 가격이 저렴한 이유이기 때문입니다. 이와 같이 완전식품으로 불리는 동물성 식품으로는 달걀과 우유 두 가지를 의미합니다. 또한 달걀 2개는 고기 57~89g 정도의 영양가치와 유사합니다. 하지만 많은 소비자들이 걱정하는 바와 같이 달걀 내 콜레스테롤 함량이 높은 이유로 섭취 시 걱정을 우려하지만 실제로 체내의 콜레스테롤 대사는 섭취하는 것보다 체내에서 생성되어 영향을 미치는 것이 더 크게 작용합니다. 또한 달걀 내에는 레시틴을 함유하고 있어 치매예방 등 다른 부분에 있어 좋은 영향을 갖는 물질이 더 많습니다.
상온에서 달걀 보관 주기	산란 직후 달걀은 이화학적 성분이 변하기 시작한다. 품질의 변화는 산란 후 저장 기간 동안 온도, 습도, 상대습도 및 취급 방법에 따라 달라진다. 예를 들면 AA급의 달걀이 B급으로 변하는데 소요되는 온도와 시간은 37.2℃에서 3일, 23.9℃에서 9일, 15.6℃에서 25일이다. 따라서 상온에서는 이에 따른 적절한 보관 방법이 이루어져야 할 것이다.
냉장고에 달걀을 보관할 경우 최적 온도와 보관기간은?	달걀의 품질을 유지하기 위해서는 산란 후 2주이 내에 판매하는 것이 좋다. 저장 기간이 길어질수록 총 지방과 지방산 조성이 변하는데 저장 온도가 낮을수록 변화 속도는 지연된다. 달걀을 0~2℃에서 12개월 동안 저장하였을 때 단백질 함량은 차이를 나타내지 않았으나 비타민 B6는 47%, 폴산은 27%, 비타민 B12는 23%, 비타민 A는 10% 감소하였다는 보고가 있다. 또한 달걀을 장기간 방치하게 되면 난황막이 터져 난황의 일부가 난백으로 이동하면서 달걀의 품질이 손상하게 된다. 현재 우리나라의 판매장에서 달걀의 유통기한은 보관 온도에 관계없이 업체자율로 약 25일 정도로 표기하고 있으나 선진국에서는 달걀의 신선도와 위생을 위해 취급 온도와 보존 기간을 설정하고 있다. 미국 농무성(USDA)에서는 포장 후 섭씨 7.2℃ 이하에서 30일, 독일에서는 채란 후 21일 내 냉장 보존 시 28일로 규정하고 있으며 호주는 섭씨 20℃ 이하에서 5주 이내 유통을 규정하고 있으며 이보다 높은 온도에서 취급할 경우 4일 이내에서 판매토록 하고 있다.
달걀도 냉동실 보관 후 해동하면 신선함이 유지될까?	달걀을 냉동 보관 후 해동하게 되면 난백이 풀어져 신선함을 유지하지 못하게 됩니다. 따라서 달걀을 보관할 때는 0~4℃ 온도에서 냉장보관을 하는 것이 올바른 방법입니다.
기능성달걀과 보통달걀은 영양소함유량에 있어 차이가 있는가?	국내외적으로 기능성 달걀이란 달걀이 갖는 기능성 물질 중 소량으로 존재하거나 없는 물질을 사료, 미생물 또는 인위적인 방법을 이용하여 달걀 내 축적시킨 것으로 영양소 함량에서의 차이는 어떠한 기능성 물질인가에 따라 차이는 있을 수 있으나 기능성 물질을 제외한 다른 부분에서는 큰 차이는 없습니다. 예를 들어, 비타민 강화란의 경우 비타민 성분을 강화한 것뿐 다른 성분에는 크게 영향하지 않습니다.
달걀은 무엇과 같이 먹을때 소화흡수가 높은가	달걀을 완전식품으로 부르는 이유 중 하나는 영양소의 소화흡수가 높기 때문입니다. 따라서 달걀 자체만으로도 소화흡수에 있어서는 충분합니다.
달걀의 우수성	○ 달걀의 영양성분에 대한 우수성은 오래전부터 잘 알려져 왔고, 완전식품이라는 표현을 쓰고 있는데, 그 이유는 여러 영양성분을 골고루 구성하기 때문입니다. ○ 또한 달걀은 우수한 영양성분을 상대적으로 타 식품에 비해 저렴한 가격으로 공급할 수 있습니다. - 달걀은 약 74%의 수분, 주요한 미네랄과 비타민뿐만이 아니라 필수 아미노산 및 필수지방산의 중요하고, 밸런스 잡힌 공급원이다. - 달걀 하나에는 성인 일일 섭취 권장량의 에너지(3~4%)와 총지방 11%, 포화 및 불포화 지방의 비율이 1: 2 정도, 단백질 12%, 높은 함량의 비타민 B군과 지용성 비타민 A, D, E 그리고 주요 미네랄로 구성되어 있다. - 특히, 식품 단백질의 우수성을 평가할 때 달걀 단백질의 필수아미노산 구성이 인체에 필요한 필수아미노산 함량과 가장 가까우므로 달걀 단백질을 이상적인 기준 단백질로 정하고 있다. - 달걀의 영양가는 오랜 세월에 걸쳐서 비교적 변화가 없었지만 현재, 소비자들의 요구에 의해 건강 지향적이며, 좀 더 균형 잡힌 식품 섭취를 위해 달걀이 식품으로서 가지는 특성에다가 영양가를 조절 및 건강 기능성 물질 강화에 상당한 관심을 가지고 있다. - 달걀에는 기본 영양소 외에 레시틴(lecithin), 루테인(lutein) 및 제아잔틴(zeaxanthin)과 같은 다양한 성분을 포함하고 있다. ○ 참고자료 가. 레시틴(포스파티딜콜린의 영문 명칭) ○ 인지질로서, 주요성분은 포스파티딜콜린(phosphatidyl-choline)이라는 물질임 - 포스파티딜콜린의 영문 일반명칭이 레시틴이며, 일반적으로 인지질을 구성하는 가장 중요한 물질이 포스파티딜콜린이기 때문에 레시틴을 대신함 - 즉, 레시틴 = 포스파티딜콜린 ○ 천연물질로써는 유일하게 물과 기름을 혼합하게 하는 유화작용을 함 ○ 이러한 작용으로 세포막 구성의 핵심성분임 ○ 혈액순환 개선효과 ○ 콜레스테롤 수치 개선 효과 ○ 두뇌 영양공급으로 두뇌활동에 효과 나. 루테인 및 제아잔틴 ○ 시력보호물질로서 백내장 및 황반변성과 같은 노화와 관련된 안질환을 예방하는 효과가 있는 물질로 알려져 있음 <출처 : 대한양계협회, 달걀 그 신비를 밝힌다 中>
날달걀에 생물독이 들어있을까?	❍ 날달걀에 인체에 유해한 생물독이 있다는 연구결과는 없는 것으로 알려져 있지 않습니다. ❍ 날달걀을 먹을 때에 외부 껍질이 깨끗하지 못한 달걀에서 간혹 살모넬라와 같은 병원성 미생물이 있을 수 있으므로 이물질 여부를 확인하여 먹는다면, 안심하셔도 될 것 같습니다. ❍ 가열을 해서 달걀을 먹을 경우에는 안심하셔도 될 것 같습니다
달걀은 우리나라에서 언제부터 먹기 시작했는가?	❍ 우리나라에서 달걀에 대한 역사는 신라의 시조인 박혁거세왕이 알에서 나왔다는 설화가 있으며 신라를 뜻하는 계림(鷄林)이라는 기록이 있는 것으로 보아 오래 전부터 한반도에서 닭이 키워진 것으로 추측할 수 있습니다. ❍ 우리나라에서 닭을 키우기 시작한 정확한 기록은 없으나 기원전 1400년경부터 중국을 경유하여 길러 왔을 것으로 사료됩니다. ❍ 또한 북한 지방에서 석기시대 닭의 유골이 발견되어 닭이 가지고 있는 문헌이나 언어로 시대를 단정하기는 어렵습니다. ❍ 하지만 신라시대 천마총에서 서기 340년으로 추정되는 달걀껍질이 발견되어 그 시대에서도 달걀을 먹었을 것으로 추정됩니다.