책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-HACCP  78. 돼지 도축단계-부분육가공-판매장 품질 및 위생관리 점검표활용

1. 기술배경

  ○ 산업체(㈜ 선진 등)에서 생산, 도축가공단계 품질관리 점검표작성 제시를 요구함

  ○ 제주도에서는 대일 돈육 수출재개를 위한 기술자료 제시 및 지도 요청

  ○ 한국육류수출입유통협회에서 가공현장에 필요한 기술적인 자료제시를 요구함

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 돼지고기 품질은 PSS 유전자 유무, 농장에서 상차와 도축장에서의 하차, 수송과 계류, 실신 방법, 냉각 출하전후 관리가 영향을 크게 미침

  ○ 국내산 돼지고기는 대일 수출중단이후 물퇘지고기, 근출혈 등 이상 육 발생율이 증가하여 품질 경쟁력이 낮음

  ○ 도축단계에서의 품질관리 점검표에 대한 산업체 활용자료 제시가 없음

 나. 현장활용 기술

  ○ 도축단계에서의 품질 및 위생관리 점검표활용

  ○ 제시한 관리요령에 따라 도축장에서 돼지 취급, 도축 및 냉각과정 중 적용

    - 도축장에서의 하차, 계류, 실신, 도체냉각단계 관리 포인트별 가이드라인 제시

    - 부분육 가공장에서의 위생관리 총괄표

 다. 기술적용 파급효과

  ○ PSE 발생율 감소에 의한 수출 돈육의 돼지고기 품질 향상으로 냉장육 수출량 확대와 농가 소득증대

    - PSE육 등 이상육은 품질이 낮아 냉장육으로 수출불가

  ○ 대일 수출 냉장육의 부가가치는 냉동육 보다 15% 높고 차액관세 비적용 대상

    - 냉장육 : 국내 가격 4,295원 → 수출 가격 5,424원(126%)

    - 냉동육 : 국내 가격 4,295원 → 수출 가격 4,708원(109%)

 라. 핵심기술 용어

  ○ 돼지 도축단계, 품질, 위생관리

3. 자료출처

  ○ 돼지 도축단계 품질 및 위생관리 점검표활용(2011, 영농활용기술, 박범영)

  ○ 돼지부분육 가공 및 판매장 품질 및 위생관리 점검표활용(2011, 영농활용기술, 박범영)