책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-HACCP      77. 닭 도계공정 중의 미생물 저감기술 활용

1. 기술배경

  ○ 산업체 간담회를 통한 요구 파악(’10.8)

    - 도계장 CCP의 관리현황 및 개선방안 필요성 제기

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 연간 도계량 577백만 수(’05년) → 680백만 수(‘09년)로 해마다 증가(농림부)

    - 도축장 HACCP를 도입·시행하고 있으나 생산단계별 위해요소 분석에 있어서 과학적 근거가 매우 취약하며 주로 외국의 자료에 의존하여 CCP 설정

    - 도계과정 중 냉각조와 절단기에 의한 교차오염 발생 가능성 있으나 관리기준은 부재

 나. 현장활용 기술

  ○ 닭 도계공정 중 미생물 현황 파악 및 CCP 수정

    - 도계육 냉각단계에서 냉각조별 미생물 현황 파악(1.99～3.19 logCFU/ml)

    - 계육 염지단계에서 염지액의 미생물 현황 파악(4.50 logCFU/ml)

    - 계육 분할단계에서 절단기 칼날의 미생물 현황 파악(2.45～3.83 logCFU/ml)

  ○ 계육 가공공정 중 염지액의 교체주기 단축과 절단기 칼날의 수시 세척을 통한 염지분할육의 미생물수 저하

    - 염지액 교체주기를 4시간에서 2시간으로 단축

    - 작업 휴식시간을 이용한 절단기 칼날의 세척

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 닭 부분육 가공장에 미생물 교차오염 위험이 높은 공정과 미생물 오염도 현황자료를 제시하여 공정에 대한 SSOP 개선을 유도하여 미생물 교차오염 기회감소를 통한 계육의 안전성을 증진

 라. 핵심기술 용어

  ○ 닭 도계공정, 미생물

3. 자료출처

  ○ 닭 도계공정 중의 미생물 저감기술 활용(2011, 영농활용기술, 설국환)