책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-돼지      54. 발효생햄을 이용한 각종요리 활용법

1. 기술배경

  ○ ‘발효생햄 제조기술 워크숍’을 통한 기술수요자의 의견 수집(‘09.1.15)

  ○ ‘발효육제품 개발 동향과 산업화 전략’ 국제심포지엄을 통한 산업체 요구파악

  ○ 축종별 전문지도연구회 검토(기획조정과-4920, ‘09.12.9)

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 돼지 뒷다리 발효생햄을 ‘10년부터는 본청 시범사업으로 선정

    - 지역특산품화 : 4개소(‘08) → 6개소(’09) → 14개소(‘10)

    - 체험 코스화 : 1개소(‘08) → 2개소(’09) → 3개소(‘10) 예상

  ○ 지자체에서는 생산된 발효생햄의 국내소비 촉진이 미흡하고 요리법 개발이 요구됨

 나. 현장활용 기술

  ○ 발효생햄을 이용한 중식요리 12종

    - 생햄고추잡채, 생햄마파두부, 생햄물만두, 생햄달걀탕, 생햄딤섬, 생햄양장피잡채, 생햄옥수수빠스, 생햄사천식반, 생햄춘권, 생햄토마토달걀볶음, 생햄토마토달걀볶음

  ○ 발효생햄을 이용한 퓨전요리 10종

    - 생햄장미꽃절편, 생햄주먹송편, 생햄녹두빈대떡, 생햄두부스테이크, 생햄파이, 생햄떡케익, 생햄또띠아호떡, 생햄치즈롤빵, 생햄머핀, 생햄스콘

  ○ 발효생햄을 이용한 일식요리 15종

    - 생햄버터구이, 생햄샤브샤브, 생햄모듬초밥, 생햄두부샐러드, 생햄주전자찜, 생햄마늘볶음밥, 햄달걀찜, 생햄메밀국수, 생햄숯불구이, 생햄오꼬노미야끼, 생햄야끼소바, 생햄지리냄비, 생햄김초밥, 생햄산마죽, 생햄회

  ○ 발효생햄을 이용한 양식요리 15종

    - 생햄파스타그라탕, 생햄쇠고기말이, 생햄깔조네, 팥소스를 곁들인 생햄새송이 말이, 생햄너트허니샐러드, 생햄라이스 캐비지롤, 생햄사과말이, 생햄라이스버거, 생햄닭가슴살샐러드, 생햄오믈렛, 생햄과 단호박으로 속을 채운 고구마, 생햄컵, 생햄볼샐러드, 생햄채소수프, 생햄과 버섯으로 채운 피망구이

  ○ 발효생햄을 이용한 한식요리 10종

    - 생햄구절판, 생햄고구마죽, 생햄수삼겨자채, 생햄배추말이, 생햄골동반, 생햄탕평채, 생햄쟁반국수, 생햄감저병, 생햄주먹밥, 생햄두부소박이

  ○ Wine과 어울리는 요리 10종

    - 생햄수삼말이, 생햄과일부케, 생햄부르스케타, 생햄타르트, 생햄을 얹은 전복구이, 된장소스를 곁들인 생햄가리비구이, 새우를 감싼 화끈 생햄, 생햄밤말이, 감자바스킷에 담긴 생햄말이, 생햄마늘꽂이

    - Wine 및 주류에 어울리는 발효생햄 요리 관능특성

    * 동일한 행 간의 서로 다른 알파벳은 통계적으로 5% 수준에서 유의적인 차이가 있음

  ○ 핑거푸드 요리 10종

    - 생햄가래떡구이, 생햄달걀보트, 생햄양송이까나페, 생햄피자, 생햄참마꼬지, 생햄샐러리보트, 생햄까나페, 생햄넛트경단, 생햄오이꽃, 생햄또띠아

    - 발효생햄 핑거푸드 요리별 관능특성

    * 동일한 행 간의 서로 다른 알파벳은 통계적으로 5% 수준에서 유의적인 차이가 있음

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 발효생햄을 각종 요리에 접목하는 방법을 제시하여 발효생햄 활용도 제고

  ○ 지방자치단체 또는 농가에서 생산된 발효생햄의 한식요리에 접목하는 방법을 제시하여 발효생햄 활용도 제고 및 소비촉진

 라. 핵심기술 용어

  ○ 발효생햄, 중식요리, 퓨전요리, 일식요리, 한식요리, 핑거푸드(Finger food) 요리와인 및 주류와 어울리는 발효생햄 요리

3. 자료출처

  ○ 발효생햄을 이용한 중식 및 퓨전요리 활용법(2011, 영농활용기술, 성필남)

  ○ 발효생햄을 이용한 일식 및 양식요리법 활용(2010, 영농활용기술, 성필남)

  ○ 발효생햄을 이용한 한식요리 제조방법(2009, 영농활용기술, 성필남)

  ○ 와인 및 주류와 어울리는 발효생햄 요리 방법(2009, 영농활용기술, 성필남)

  ○ 발효생햄을 이용한 핑거푸드(Finger food) 요리방법(2009, 영농활용기술, 성필남)