책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-돼지  51. 돼지 저지방 부위의 조직감을 개선한 된장 양념육  제조방법

1. 기술배경

  ○ 우리나라 국민 식생활 습관에 의해 선호부위 및 비선호 부위가 뚜렷하여 안정적인 양돈 및 육가공 산업 발달의 저해 요인으로 작용하고 있음

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 저지방 부위는 구워서 먹으면 퍽퍽하고 다즙성이 낮아 기호성 개선 방안이 필요

 나. 현장활용 기술

  ○ 된장양념육은 보수력 36% 개선, 기호성 20% 향상, 가열감량 5% 감소

    - 양념 배합비(원료육 10kg 기준)

    - 원료육 : 등심, 뒷다리(3～5 mm 두께)/원료육과 양념소스 비율 7 : 3

    - 양념육성상/양념소스 : 염도 2.5, 당도 30/양념육 : 염도 1.3～1.4 당도 12～15

    - 양념육의 저장/Tray 함기포장/저장온도 : 5℃/최장 보관기간 : 10일

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 된장양념육 제조 시 기호성 향상으로 돼지 비 선호부위 소비촉진

 라. 핵심기술 용어

  ○ 돼지 저지방 부위, 조직감, 된장 양념육

3. 자료출처

  ○ 돼지 저지방 부위의 조직감을 개선한 된장 양념육 제조방법(2007, 영농활용기술, 하경희)