책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-돼지          44. 농가형 발효생햄 제조법

1. 기술배경

  ○ 돼지 뒷다리 부가가치 향상을 위해서는 다양한 고급육제품을 개발이 필요

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 돼지 뒷다리 부위는 지방함량이 낮고, 가열 후 퍽퍽하여 구이용으로 부적합

  ○ 우리나라 여름철 기후는 고온, 고습하여 표면에 곰팡이가 발생하기 쉽고, 야외에 노출된 상태라 곤충들의 접근이 쉬워 손상을 입을 가능성이 큼

 나. 현장활용 기술

  ○ 농가형 발효 생햄 제조법

    - 원료육/정형/11～12월/온도관리 10℃이하

    - 염지/12～2월/온도관리 10℃이하

    - 세척/1～2월/온도관리 10℃이하

    - 건조 및 모양잡기 1～2월/온도관리 10℃이하

    - 발효 및 건조

  ○ 자연발효 생햄 여름철 곤충방지 및 품질개선 방법

    - 외관평가 결과

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 고급 육제품 생산으로 저지방 부위 부가가치 향상(13.3배)

  ○ 돼지 도체의 균형된 소비로 양돈산업 발전

 라. 핵심기술 용어

  ○ 농가형 발효생햄 제조법, 여름철 곤충방지

3. 자료출처

  ○ 농가형 발효생햄 제조법(2007, 영농활용기술, 성필남)

  ○ 자연발효생햄 여름철 곤충방지 및 품질개선 방법(2009, 영농활용기술, 성필남)