책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-소  28. 한우 암소의 산차별 및 연령별 육질 특성

1. 기술배경

  ○ 축산물품질평가원과 한우암소 성숙도별 육질특성 조사요청(축산정책과, ‘12.6)

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 한우암소의 생산기술 및 브랜드 개발에 대한 현장수요가 증가하고 있으나 관련분야 연구는 시작단계로 현장활용 자료 미흡

 나. 현장활용 기술

  ○ 한우암소의 산차 그룹별 평균 육질성적은 산차가 낮은 그룹이 근내지방 함량 및 육질이 우수하였음

    - 등심과 우둔은 산차수가 낮은 그룹이 근내지방함량이 높고 단백질함량이 낮았음

    - 등심육은 산차수가 높은 그룹 3이 가열감량이 높았고 우둔육은 전단력과 보수력이 높게 나타났음

  ○ 한우암소의 연령 그룹별 5개 부위의 평균 육질성적을 비교한 결과 연령이 낮은 그룹이 근내지방 함량 및 육질이 우수하였음

     - 연령이 낮은 그룹이 수분, 단백질함량이 높고 지방 및 콜라겐 함량이 낮음

     - 연령이 낮은 그룹이 보수력이 높고 육색에서는 백색도, 적색도 및 황색도가 높음

     - 근절길이 및 지방산조성은 연령 그룹간 차이가 없었음

  ○ 미경산우와 경산우의 평균 성분조성 및 육질특성 분석결과

    - 미경산우는 경산우보다 지방함량은 높았으나 수분, 단백질 함량은 비슷함

    - 미경산우 그룹의 가열감량, 보수력은 경산우 1-3산 또는 4-6산 그룹과 비슷하였으나 전단력은 1-3산 그룹이 가장 낮았음

 (표 1) 한우암소 미경산우와 경산우의 부위별 육색, 가열감량, 전단력 및 보수력

  * 그룹 1, 미경산우(24-36개월, 10두); 그룹 2, 1-3산(24-60개월, 15두); 그룹 3, 4-6산(61-107개월, 15두); 그룹 4, ＞ 7산(＞108개월, 5두)

다. 기술적용 파급효과

  ○ 한우암소의 산차 그룹별 육질특성에 대한 기초자료 확보

라. 핵심기술 용어

  ○ 한우암소, 산차, 연령, 육질특성

3. 자료출처

  ○ 한우암소의 산차별 육질특성 자료 활용(2013, 영농활용기술, 조수현)

  ○ 한우암소의 연령별 육질특성 자료 활용(2012, 영농활용기술, 조수현)

  ○ 한우 미경산우와 경산우의 육질특성 자료 활용(2014, 영농활용기술, 조수현)