책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-소     26. 한우 수소 주요 부위의 육질등급(2, 3등급)별 적정 냉장숙성기간

1. 기술배경

  ○ FTA 대응 및 한우고기의 품질차별화를 위한 기술개발 과제임

    - 한우 경영체 등에서 한우수소의 숙성효과에 관한 자료를 요청하는 경우가 있음

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 한우고기와 수입쇠고기와의 질적 차이점을 찾아내고 한우고기의 품질 차별화 방안을 모색하는 것이 필요함

    - 한우암소 및 거세우에 관한 육질등급별 냉장숙성 효과에 관한 자료는 있으나, 한우수소의 육질등급에 따른 냉장숙성 효과에 관한 자료는 없는 실정임

 나. 현장활용 기술

  ○ 관련 연구결과(실험방법)

    - 조사두수: 12두(2등급 5, 3등급 7)

    - 조사부위: 6부위(안심, 윗등심, 채끝, 목심, 우둔, 홍두깨)

    - 숙성방법: 진공포장하여 2±2℃ 냉장고에서 35일간 숙성

    - 전단력조사: 숙성 2, 6, 10, 14, 21, 28 및 35일

  ○ 한우수소 주요부위의 육질등급(2, 3등급)별 적정 냉장숙성일 참고

    - 전단력 조사결과에 의한 적정 냉장숙성일 예측자료

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 한우수소의 육질등급 및 소분할 부위에 맞는 숙성육을 전국도매시장 평균가격 보다 5% 높게 100kg을 판매할 경우 51,405원 수익증가 예상

 라. 핵심기술 용어

  ○ 한우, 수소, 육질등급, 숙성, 전단력

3. 자료출처

  ○ 한우수소 주요부위의 육질등급(2, 3등급)별 적정 냉장숙성기간(2013, 영농활용기술, 강근호)