책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-소     20. 치즈벹을 이용한 신선치즈, 크림치즈, 산처리치즈 제조방법

1. 기술배경

  ○ 낙농체험목장 운영낙농가 운영협의회(15농가) 참석(‘09년 2회)

  ○ 축산지도사연구모임(낙농분야) 영농활용 현장 사전검토 완료

    - 검토의견 : 낙농현장에 매우 적합하고 활용도 높음

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 최근 크림치즈 소비는 식생활의 변화에 따라 버터의 유지방에 대한 거부감으로 크림치즈로 일부 대체되고 있어 소비가 지속적으로 증가하는 치즈로 국내에서는 대형 유업체에서 생산하지 않고 있는 치즈로 유통기간이 짧아 경쟁력 높음

  ○ 낙농체험목장 자연치즈 체험프로그램이 스트링치즈위주에서 다양화 필요

  ○ 퀘소블랑코 치즈는 제조방법이 쉽고 제조시간이 짧아 치즈체험에 적합함

 나. 현장활용 기술

  ○ 목장형 치즈뱉을 이용한 신선치즈의 제조방법

  ○ 크림치즈(마즈카르포네) 제조방법(20리터 제조 예)

  ○ 목장형 치즈벹을 이용한 퀘소블랑코(산처리치즈) 치즈제조기술

    - 원유나 살균유를 90℃까지 가온

    - 구연산액(50%w/w)액을 조금씩 첨가하면서 서서히 교반

    - 우유가 응고시작하면 구연산액 첨가중지 후 정치 (15분)

    - 70℃로 냉각 후 치즈포로 유청 배출 후 1차 압착

    - 치즈무게의 1.5～2.0%정도 가염 후 2차 압착

  ○ 유색 퀘소블랑코 치즈 제조방법

    - 채소즙 및 과실즙 첨가수준 : 원유량의 2～3%(조정가능)

    - 이후 제조방법은 일반 퀘소블랑코치즈와 동일

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 낙농체험목장 및 Milk school 농장에 유제품체험 프로그램을 활용

 라. 핵심기술 용어

  ○ 크림치즈, 마즈카르포네, 퀘소블랑코 치즈

3. 자료출처

  ○ 목장에서 제조할 수 있는 크림치즈(마즈카르포네)제조 방법(2011, 영농활용기술, 정석근)

  ○ 목장(가정)에서 제조할 수 있는 퀘소블랑코 치즈제조방법(2010, 영농활용기술, 정석근)

  ○ 목장형 치즈뱉을 활용한 신선치즈 제조방법(2006, 영농활용기술, 정석근)