책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

오리-가공이용

38. 오리고기의 도체품질 개선방안 제시

1. 기술배경

  ○ 오리산업의 발전속도에 비해 오리고기 품질관리 방법은 미흡

2. 영농활용 기술

가. 축산현장 문제점

  ○ 고품질 오리고기를 생산하여 소비를 진작시키기 위해서는 도체의 품질이 우선되어야 하는데, 오리수송 및 도압 전후 탈골, 골절 및 변색으로 도체품질 저하

나. 현장활용 기술

  ○ 농가

    - 탈골․골절은 오리수송을 위한 포획 시 많이 발생함으로 주의를 요함

     ․ 날개나 다리부위만 잡고 포획하여 운반하는 행위는 지양

     ․ 실내를 약간 어둡게 하여 최대한 안정을 시킨 후 포획작업을 할 것

       ＊ 탈골 및 골절 발생율 : 9.91%(날개 2.57%, 다리 1.71%, 날개끝 5.63%)

  ○ 도압장

    - 부위별 변색 발생은 냉각불량이 원인이므로 도체냉각 관리에 주의를 요함

     ․ 도압 후 1~3시간 이내에 심부온도 4℃이하 유지

     ․ 에어칠링 지체시간이 증가할 경우 붉게 변색 됨

       ＊ 변색 발생율 : 34.15%(가슴 2.08%, 날개 7.34%, 다리 17.1%, 등 7.59%)

  ○ 관련 연구결과

다. 기술적용 파급효과

  ○ 오리고기의 품질저하 요인에 대한 실험결과를 바탕으로 도압장에서 생산되는 오리 도체품질(탈골․골절, 변색) 개선방안을 제시하여 고품질 오리고기 생산 및 소비확대에 기여

라. 핵심기술 용어

  ○ 오리고기, 도체품질

3. 자료출처

  ○ 오리고기 도체품질 개선방안 제시(2010, 영농활용기술, 강근호)