책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

닭-가공이용          58. 적정 탕침온도 설정으로 닭고기 도체 이상 감소

1. 기술배경

  ○ 선진국에서는 고온 탕침의 피해를 최소화하기 위하여 저온 탕침을 선호하나 국내의 도계 여건을 고려한 적정 탕침 온도 설정 필요

2. 영농활용 기술

 가. 현장 문제

  ○ 육계 도계장 마다 탕침 온도 조건이 달라 닭고기의 품질이 일정하지 않으며 과도한 온도의 탕침은 가슴살 부위가 희고 창백하게 나타나 소비 저하 초래

    - 국내 도계장 탕침온도 : 55∼62℃         

 나. 현장 활용기술

  ○ 닭고기 도체이상 감소위한 적정 탕침온도 설정

    - 탕침 온도 : 57.5℃, 처리시간 : 150초 권장

  ○ 주요결과 

    - 잔모 : 57℃(58%), 58.5℃(20%), 59.5℃(16%)

    - 외상 : 57℃(10%), 58.5℃(6%), 59.5℃(14%)

    - 저장 6일 지방산패도(TBARS) : 57℃(0.381㎎MA/㎏), 58.5℃(0.386), 59.5℃(0.408)

    - 탕침 온도에 따른 닭고기 1⁺ 등급 출현율                         (단위 : %)

   * 조사 마리수 : 300수(처리별 100수)

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 도계장에서 닭고기의 적정 탕침 온도 설정으로 닭고기 외관의 잔모 및 깃털제거 및 닭 가슴살의 PSE 방지로 통닭 및 부분육에 대한 소비 촉진 

 라. 핵심 기술용어

  ○ 닭고기, 탕침 온도, 도체이상

3. 자료출처

  ○ 닭고기의 도체이상 발생 저감 연구(2011, 영농활용기술, 축산과학원 연구보고서)

  ○ 적정 탕침온도 설정으로 닭고기 도체 이상 감소(2011, 영농활용기술, 채현석 등)