책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

닭-가공이용     51. 신선냉장 및 해동닭고기의 구분 요령  

1. 기술배경

  ○ 닭고기 수요가 많은 여름철에는 수급을 위하여 냉동시킨 후 해동시켜 신선육으로 유통시키는 경우 발생

  ○ 닭고기 등급판정 시 신선육과 해동육을 차별화 시킬 수 있는 선별 기술 요청(축산물 등급판정소, 2007)

2. 영농활용 기술

가. 현장 문제점

○ 축산물 가공처리법에 등급 판정 받을 닭고기는 신선육을 사용하도록 되어있으나 해동육과 섞여있을 때 육안 판별이 어려움      

나. 현장 활용기술

  ○ 신선닭고기 및 해동닭고기의 선별은 현미경으로 근육의 횡단면을 절단하여 내근주막의 형태가 뚜렷하고 분명하면 신선육으로 구분하고 흐릿하면 해동육으로 구분함, 또한 저장 1일까지는 휴대용 Torrymeter를 이용하여 수치 7이상을 신선육으로 선별 

    - 고기의 근육조직은 내근주막 형태가 뚜렷하나 해동육은 흐릿함 

    - Torrymetor를 이용한 신선 및 해동 닭고기의 선별은 저장 1일까지 가능 

    - 지방산패도(TBARS)를 이용한 신선 및 해동 닭고기의 선별은 저장 1일까지 가능 

다. 기술적용 파급효과

  ○ 신선냉장육 및 해동닭고기의 선별은 현미경 조직특성 조사와 저장 1일까지는 Torrymetor를 통하여 선별 가능   

라. 핵심 기술용어

  ○ 신선닭고기, 해동닭고기, 신선육선별, 지방산패도, Torrymetor

3. 자료출처

  ○ 양계산물 안전성 향상 연구 - 신선 및 해동 닭고기의 선별 기술 개발(2009, 영농활용, 축산과학원 연구보고서)   

  ○ 신선냉장 및 해동닭고기의 구분 요령(2009, 영농활용기술, 유동조 등)