책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

닭-가공이용     49. 도계 후 닭고기 육색변화 최소화 저장 방법   

1. 기술배경

  ○ 닭고기 품질등급판정 이후 저장 과정에서 닭고기의 변색 부위가 발현되어 품질등급 닭고기에 대한 소비자의 불신 초래

  ○ 품질등급 판정 이후 닭고기의 육색 변화를 최소화 할 수 있는 적정 온도 설정 필요

  ○ 2003년부터 닭고기 품질 등급제 시행으로 닭고기 품질에 대한 중요성 부각

2. 영농활용 기술

가. 현장 문제점

  ○ 고품질 닭고기 생산을 위해 많은 노력을 하나, 상차, 수송, 계류, 하차 과정에서 취급 부주위로, 변색 발생에 따른 제품의 품질등급 저하 초래

    - 1⁺ 등급 : 가벼운 상처나 멍은 허용하나 색이 분명한 것은 1.5㎝ 이하만 허용

  ○ 닭고기 품질등급의 하자 요인(변색, 잔모, 외상, 이물질 등)에서 변색이 가장 큰 부분을 차지함

나. 현장 활용기술

  ○ 도계 후 닭고기의 육색 변화를 최소화시키기 위하여 1±1℃ 정도로 저장 권장

  ○ 닭고기 가슴표피에 대한 저장 온도별 명도(CIE, L*) 변화  

   ^＊ 최고값 - 최저값  

  ○ 닭고기 가슴표피에 대한 저장 온도별 적색도(CIE, L*) 변화

  ○ 닭고기 저장 중 온도별 변색 표피 부위의 장축 길이의 변화                     (단위 : ㎝)

다. 기술적용 파급효과

  ○ 도계 후 닭고기 저장에 따른 적정 온도 유지로 육색 변화 최소화 

   - 적색도(CIE, a*) 차이 : 8.7(4℃) → 1.7(1℃) 

  ○ 닭고기 등급 판정 후 육색 변화 최소화로 등급판정 닭고기에 대한 소비자의 신뢰 구축

라. 핵심 기술용어

  ○ 도계 후 닭고기 육색변화, 닭고기 육색변화 최소화 저장 방법

3. 자료출처

  ○ 축산물 품질향상에 관한 연구 - 닭고기의 이상육 감소기술 개발(2008, 영농활용기술, 축산과학원 연구보고서)  

  ○ 도계 후 닭고기 육색변화 최소화 저장 방법(2009, 영농활용기술, 채현석 등)