책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

젖소-사양관리   19. 18,21,24개월령 육우(젖소)고기의 지방 및 육색의 변화

1. 기술배경

  ○ 육우고기 유통 시 현행 한우고기 기준 적용으로 육우고기에 대한 기초자료 확보 필요

  ○ 육우 가격 안정화 대책(‘12, 농식품부)으로 생산비를 최소화할 수 있는 사양관리방안(사육기간, 일당증체량 최고시점) 조사연구를 추진하였음(’12. 3~12, 지리산낙협)

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 홀스타인 송아지 가격하락 및 사료비 상승으로 육우 2등급 이하 출현율이 91%로 농가소득 적자 : 평균(723 kg 기준) ▽1,774 천원(1+등급 : ▽332천원)(‘12.2)

  ○ 농가에서 비육기간 연장하여 육질등급이 높은 고기 생산을 희망하나, 생산된 고기에 대한 품질 및 저장특성에 대한 자료는 미흡함

 나. 현장활용 기술

  ○ 시험동물 및 공시재료

    - 18, 21, 24개월령 홀스타인 거세육우(각 6두씩)의 등심을 분쇄한 후 랩 포장 하여 4℃, 12일간 저장하면서 산화도 분석

  ○ 주요결과

    - 농가에서는 홀스타인 거세우를 평균 21~22개월에 출하하고 있으며, 축산원(‘12)에서 TMR 사료급여로 18~20개월령 출하 시 21~22개월령 출하보다 유리함

    - 지방산화도(말론알데하이드 함량) 및 육색소산화도(산화마이오글로빈 농도)는 저장 8일째부터 24개월령 고기가 18, 21개월령보다 높았음(p<0.05)

    - 단백질산화도(카르보닐 함량)는 저장 12일째에 24개월령이 18, 21개월령보다 높았음(p<0.05)

    - 적색도(a*)는 저장기간 동안 24개월령이 18, 21개월령보다 빨리 감소하였음

     * 산화는 저장기간 중에 고기가 공기중의 산소와 접촉하면서 변색, 변질되는 품질저하 현상으로 산화도가 높을수록 유통기한은 단축됨

      <그림 1> 냉장저장 중 지방산화도(말론알데하이드 함량) 및 육색소산화도(산화마이오글로빈 농도) 비교

              a-c : 서로 다른 알파벳들 간에 통계적인 차이가 있음(p<0.05)

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 홀스타인 거세육 특성에 맞는 저장 중 품질특성 자료 활용

  ○ 육우 브랜드 경영체에서 비육월령 결정 시 자료출처로 활용

 라. 핵심기술 용어

  ○ 홀스타인 거세우, 고기품질특성

3. 자료출처

  ○ 18, 21, 24개월령 홀스타인 육우고기의 지방 및 육색의 산화특성(2014, 영농활용기술, 조수현 등)