책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

고기를 구울 때 발생하는 연기에 의해 식품 자체의 유기물질이 열에 분해되면서 바람직하지 않은 유해물질(PAHs : Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, 다환방향족탄화수소류)이 생성되며, 이 중 일부는 발암물질로 알려져 있다.

그러나 PAHs(Polycyclic Aromatic Hydro- carbons, 다환방향족탄화수소류)는 고기를 조리할 때만 생성되는 것이 아니라 일상생활에서도 광범위하게 생성되고 있다.

즉, 식품이나 휘발유 등의 유기물이 산소가 부족한 상태로 연소될 때 생성되는 100여 종 이상의 물질을 말하며 자동차 배기가스, 기름·가스보일러의 배기가스, 담배연기 등에도 포함되어 있다.

인체에 끼치는 위험 정도는 PAHs의 종류에 따라 다르다. 벤조[a]피렌(Benzo[a]pyrene), 벤조[b]플로란센(Benzo[b]fluoranthene) 등은 미국 환경보호청(Environmental Protection Agency)에서 B2(인체에 발암 가능성이 있는 그룹)로 분류하고 있다. 특히 벤조[a]피렌은 내분비계 장애 물질(일명 환경호르몬)로 분류되어 있기도 하다.

조리과정 중 PAHs 섭취량을 줄이는 방법은 다음과 같다.

○ 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 화력을 적당히 조절하고, 가능한 한 '석쇠'보다는 '불판'을 이용한다.
○ 고기의 육질 중 지방이 적은 부위를 택하고 특히 기름기가 많은 육류는 석쇠 사용을 피한다.
○ 고기는 완전히 해동된 상태로 두껍지 않게 준비하여 숯불에 노출되는 시간을 가급적 줄인다.
○ 석쇠를 사용할 때는 기름(지방질)이 불꽃에 직접 떨어지지 않도록 한다.
○ PAHs는 기름이 분해되어 생긴 연기 속에 많이 들어 있으므로 연기가 고기에 직접 접촉되지 않도록 배연장치를 설치한다.

* 참고문헌

1. Bechtel, P. J. 1986. MUSCLE AS FOOD. Academic Press, pp. 69-102.
2. Lawrie, R. A. 1979. Meat science. Pergamon Press Ltd., Oxford.
3. Warriss, P. D. 2000. Meat science, An Introductory Text, CABI Publishing, pp. 108.
4. 농촌진흥청 축산과학원. 2007, 식육의 테마상식, 문성사.
5. 김병철 외 7인, 1998, 근육식품의 과학, 선진문화사.
6. 양융, 양한철, 1996, 축산식품가공학, 보성문화사.
7. 박형기 외 5인, 2003, 식육·육제품의 과학과 기술, 선진문화사.

지방은 보통 피하에 저장되어 있으며, 열을 보존하여 체온을 조절한다. 또한 우리 몸의 열원으로 매우 중요한 역할을 한다.

지질은 체조직을 구성하는 세포막의 주원료로 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid)와 아라키돈산(arachidonic acid)”로 수정 등은 필수적인 영양소이다.

그리고 모든 동물성 지방에는 세포막의 구성 물질로 필수적인 콜레스테롤이 존재한다.

고기 섭취 시 콜레스테롤을 걱정하는 사람들이 의외로 많으며 육류와 계란이 성인병의 원인이 되는 것으로 잘못 알고 있는 경우가 많다. 그러나 육류와 계란에 들어 있는 콜레스테롤은 단백질이나 당질과 함께 우리들의 생명을 유지하는데 빼놓을 수 없는 영양소로 중요한 역할을 다하고 있다.

콜레스테롤의 기능성으로는

① 콜레스테롤은 장관으로부터 지방을 흡수하는 데 없어서는 안 될 담즙산을 만들어내며, 비타민 D의 체내 합성과 남성과 여성호르몬 합성에 관여한다.
② 세포가 건전한 기능을 유지할 수 있도록 윤활유와 같은 작용을 한다.
③ 세로에 손상이 생기는 경우, 콜레스테롤이 증가하여 손상된 부위를 보수하며, 세균에 대한 저항력의 부여와 세포의 증식에 직접 기여한고 있다. 특히 피부세포의 활력을 증진시키므로 생동감이 넘치는 젊음을 유지하는 데 필수 불가결한 것이다.

<출처 : 식육의 테마상식, 2007>

1. 얇게 썬 고기(소, 돼지) 보관

얇게 썬 소고기나 돼지고기는 단면이 넓어 그만큼 상하기도 쉽다. 구입 후 즉시 요리하지 않을 때는 종이타월로 수분을 한 번 닦아 내고 100g씩 나누어 밀봉해서 보관하면 쉽게 상하지 않는다. 그리고, 손질할 때 손으로 만지는 것보다는 젓가락을 이용하는 것이 세균감염을 줄이는 방법이다.

- 냉장 보관시에는 : 랩을 씌운 상태로 냉장고 냉기 분출구 입구에 보관하면 2~3일 정도 보관이 가능하며, 양념한 후 가열하여 완전히 익힌 후 밀봉해서 보관하면 4~5일 보관할 수 있다.
- 냉동 보관시에는 : 고기가 서로 달라붙지 않도록 겹겹이 랩이나 비닐을 깔아 고기를 올려주고 다시 랩으로 밀봉하면 3주 정도 보관이 가능하고, 고기 모양이 우그러지지 않도록 바닥이 평평한 그릇에 담아 보관하면 좋다.

2. 두껍게 썬 고기(소, 돼지) 보관

- 냉장 보관시에는 : 구입 즉시 조리하는 것이 제일 좋지만 냉장 보관을 해야만 할 경우엔 1~2일을 넘기지 않도록 해야 한다. 보관하기 전 식초와 식용유를 같은 비율로 섞어 고기에 바른 다음 랩으로 밀봉해서 다시 밀폐용기에 보관하면 3일 정도 냉장 보관이 가능하다. 주의할 점은 고기를 여러 장 겹쳐서 보관하게 되면 그 겹친 부분의 색이 검게 변하므로 고기 사이에 랩이나 비닐을 끼워서 보관해야 한다.
- 냉동 보관시에는 : 쾌속 냉동하면 2주일 정도 맛이 그대로 유지된다. 냉동하기 전 고기에 기름을 바르고 냉동하면 나중에 해동시킬 때도 육즙이 덜 흘러나와 맛이 좋다.

3. 다진 고기(소, 돼지) 보관

- 냉장 보관시에는 : 다진 소고기나 돼지고기는 부패 속도가 가장 빠르다. 구입 즉시 종이 타월로 꼭꼭 눌러 물기를 제거 해주고 랩으로 밀봉해서 보관할 경우 2일을 넘기지 않도록 주의해야 한다.
- 냉동 보관시에는 : 다진 고기 200g에 대해 간장 1/2 큰술, 술 1/2 큰술을 넣고 조미한 다음 볶아서 완전히 식힌 다음 랩이나 지퍼백에 밀봉해서 보관하면 되고 또, 연하게 불고기 양념하여 작은 완자나 햄버거 스테이크를 만든 후 냉동 보관하면 좋다. 이렇게 하면 급할 때 요긴하게 이용할 수 있으며 냉동이라도 2주일을 넘기지 않아야 한다.

1. 닭 다리살, 닭 날개살 보관

- 냉장 보관시에는 : 식초를 약간 섞은 물로 가볍게 씻어서 종이 타월로 물기를 완전히 닦은 뒤 랩으로 완전히 밀봉하거나 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 된다. 냉장실의 냉기 분출구 입구에 두면 2일 정도 보관이 가능하다.
- 냉동 보관시에는 : 내열용기에 고기를 담고 고기 300g에 대해 술(청주) 1 큰술을 뿌려 가볍게 버린 다음 랩을 씌워 전자레인지에 강에서 8분 정도 기열하고, 도중에 한 번 뒤집어서 가열한 다음 완전히 식혀서 랩으로 밀봉해서 냉동시키면 2주 정도는 안전하게 보관이 가능하다.

2. 닭 가슴살 보관

- 냉장 보관시에는 : 닭 가슴살은 수분이 많으므로 구입 당일 요리하는 것이 가장 좋다. 냉장실에 보관해야 할 경우엔 종이타월로 수분을 제거하고 가슴살 1장씩 랩으로 완전히 감싸서 밀폐용기에 담아 보관하며 2일 이내에 소비하는 것이 좋다.
- 냉동 보관시에는 : 닭 가슴살 2장에 술 1/2큰술을 고루 뿌린 뒤 랩을 씌워 전자레인지 강에서 3분 정도 가열해서 완전히 익혀 식힌 후 다시 랩으로 밀봉해서 냉동시키면 10일 정도 안전하게 보관이 가능하다.

* 참고문헌

-1996년,「冷藏實務 マニュアル」, 日本大冷會. / 한국어판 : 1998년,「냉동·냉장 실무매뉴얼」,태훈출판사.
- 박구부, 2004년, 식육과학, 선진문화사.
- 김병철 외 7인, 1998년, 근육식품의 과학, 선진문화사.
- 농촌진흥청 축산과학원, 2007, 식육의 테마상식, 문성사.
- 하정욱, 2007, 축산식품가공학, 두양사.
- 양철영, 고명수, 축산식품이용학, 형설출판사.

냉장육이란 0~4℃의 되도록 낮은 온도에서 보관, 유통되는 고기를 말하며 냉동육은 0℃ 이하에서 얼린 고기를 뜻한다.

냉동은 육질을 가장 잘 보관할 수 있는 저장 방법임에는 틀림없으나 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 것을 피할 수는 없으므로 소비자들은 되도록 냉장육을 구입함으로써 보다 맛있는 한우고기를 먹을 수 있게 된다.

고기를 냉동하고 보존하는 과정에서 얼음 입자들에 의하여 고기의 근섬유 조직 손상에 의한 육질과 관련한 고기의 물리적 특성이 나빠짐으로써 육질이 저하되고 저장하는 동안 계속적으로 지방 성분이 산화될 뿐만 아니라 단백질이 변성이 지속된다.

냉동육은 고기의 보존기간 연장에는 효과적이나 육질이 저하되므로 냉장육 보다 육질이 떨어진다.

가축을 도축한 후 생산된 고기는 사후강직과 냉각 단축으로 고기 조직은 딱딱하고 질겨지며, 보수성이 나빠지기 때문에 도축 후 하루나 이틀 정도가 지난 고기는 얼리지 않은 냉장육이라 할지라도 육질이 질긴데 이러한 질겨진 고기를 도체 상태나 부분육으로 분할하여 얼지 않는 온도에 저장하면 사후강직이 차츰 풀려서 고기는 다시 부드러워지며, 보수력도 향상됨은 물론 풍미(맛)도 좋아진다.

이와 같은 냉장 저장 중의 고기의 변화를 우리들은 「고기의 숙성」이라 한다. 따라서 가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위해서는 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하도록 한다. 또한 가정에서 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.

냉동 보관한 고기를 맛있게 먹으려면 먹기 하루 전에 냉장실에서 해동시키는 것이 좋다. 냉장육이 맛이나 영양면에서는 월등히 좋지만 보관상 어쩔 수 없이 냉동을 시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 한다.

그래야만 고기의 맛있는 육즙이 빠져나오는 양이 적다. 약 5~8℃ 정도의 냉장고에서 하루 정도 해동시키면 만져 봤을 때 약간 물렁한 정도로 녹게 된다.

이때가 다루기에도 적당하고 육즙도 유출되지 않아서 좋다. 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 먹을 양만큼만 적당히 해동시키는 요령이 필요하다. 해동시킬 시간적인 여유가 없을 경우에는 랩에 싸서 흐르는 물에 담가 해동시킨다.

해동을 했다가 쓰고 남게 되면 다시 냉동시키는 일이 생기곤 하는데, 이것을 미리 방지하기 위해서는 처음부터 소포장으로 먹을 만큼만 사거나 남아서 냉동시킬 때는 큰 덩어리, 작은 덩어리로 나누어 랩에 싸 냉동시키면 편리하다.

식육을 냉동하면 물이 얼음으로 전환되기 때문에 식육 내의 다른 물질들은 농축이 일어나며, 그 농축 정도는 식육종류, 최종 온도 및 냉동속도 등에 의해 영향을 받는다. 이러한 농축 현상은 식육의 pH 저하, 보수력 감소, 단백질 용해도 감소 등 물리화학적 변화를 유발한다.

식육의 냉동에 따른 물리화학적인 변화는 액체 상태에서 용질 농도가 증가할수록 커지기 때문에 온도가 매우 낮아져 물의 양이 적어지면 감소하게 된다. 그러나 많은 물이 동결될수록 해동 시 원래의 위치로 돌아가야 할 물의 양은 더 많아지므로 식육 조직에 더 많은 손상을 야기한다.

냉동 과정 중 얼음결정이 가장 많이 생기는 소위 '최대빙결정형성대'는 -1℃에서 -5℃ 사이로 이때 육질의 변화가 가장 크게 일어나므로 냉동과 해동 중 가능한 빠른 시간 내에 이 온도 범위를 통화하는 것이 권장된다.

그리고 냉동저장 중에는 육질의 변화를 최소화하기 위해서 -20℃를 유지하고 냉동 저장 중에는 온도 변화를 최소한으로 유지하는 것이 바람직하다.

* 참고문헌

- 1996년,「冷藏實務 マニュアル」, 日本大冷會. / 한국어판 : 1998년,「냉동·냉장 실무매뉴얼」,태훈출판사.
- 박구부, 2004년, 식육과학, 선진문화사.
- 김병철 외 7인, 1998년, 근육식품의 과학, 선진문화사.
- 농촌진흥청 축산과학원, 2007, 식육의 테마상식, 문성사.
- 하정욱, 2007, 축산식품가공학, 두양사.
- 양철영, 고명수, 축산식품이용학, 형설출판사.

지방은 체내에서 이용할 수 있는 효율적인 농축 에너지원이자 필수지방산의 공급원이며, 사람으로 하여금 맛, 향미, 포만감을 느끼게 해준다. 또한 신체보호 및 체온조절을 가능케 해주고, 지용성비타민의 흡수를 촉진하며 세포막과 신경조직을 구성해주고, 호르몬과 담즙산의 전구체가 되는 등 많은 이로운 작용을 하는 영양소이다.

식품 중에 들어 있는 지방은 인지질, 콜레스테롤, 기타 지방에 녹는 물질들을 같이 함유하지만, 식용 유지는 식품에서 거의 순수하게 트리글리세리드(triglyceride)를 분리해서 만든 후 필요에 따라 항산화제 등을 첨가하기도 한다.

식용 유지를 구성하는 트리글리세리드는 구성 지방산의 종류에 따라 물리적 성질과 건강에 미치는 영향이 달라지는데, 지방산을 구성하는 탄소와 탄소는 단일결합일 때와 이중결합일 때가 모양이 다르다.

단일 결합에서는 탄소와 탄소가 지그재그식으로 반복되어 결합하여 상당히 긴 모양을 하고 있지만 탄소와 탄소 사이에 이중결합이 있으면 그다음 탄소들이 결합을 할 때 두 가지 모양이 가능하다.

이중결합을 한 탄소 다음 탄소들이 서로 같은 방향으로 결합할 때 시스(cis) 구조라고 하며, 서로 반대 방향으로 결합할 때 트랜스(trans) 구조라고 한다.

자연에 존재하는 불포화지방산은 시스(cis) 구조를 가지므로 전체적으로 볼 때 분자구조가 꺾인 모양을 하게 된다. 따라서 같은 사슬 길이의 포화지방산에 비하여 이중결합이 한 개이면 사슬이 한 번 꺾이고, 이중결합이 두 개이면 사슬이 두 번 꺾이므로 이중결합은 지방산의 모양에 많은 변화를 준다.

경우에 따라서 지방산의 탄소와 탄소 사이의 이중결합을 사이에 두고 다음 탄소들이 서로 다른 방향으로 결합한 트랜스(trans) 구조를 갖는 것이 생길 수 있는데 이를 트랜스지방산이라고 한다. 트랜스지방산은 이중결합을 갖고 있으나 전체적인 모양이 포화지방산과 흡사하다.

트랜스지방산 섭취량은 정확히 계산하기 어렵지만 미국의 경우, 1985년 FASEB는 미국인의 트랜스지방 하루 섭취량을 8.3g으로 결정하였으며, 1990년 조사결과에서는 1.6~38.7g, 1998년에는 51세에서 78세의 성인 남녀의 트랜스지방산 섭취량이 2.24g이라고 보고되었다.

스코틀랜드의 경우, 1995년 스코트랜드인의 하루 트랜스지방 섭취수준이 평균 7.1g이라고 보고되었다.

우리나라의 경우, 1990년 자료에 의하면 우리나라 여대생의 하루 트랜스지방산 섭취량은 0.63g 수준인 것으로 조사되었으며, 2000년 인제대학교에서 실시한 부산지역 여자고등학생의 트랜스지방 섭취실태에 관한 조사 자료를 보면 1일 평균 섭취수준이 4.24±0.18g 정도다.

대체적으로 우리나라 국민 전체의 트랜스지방산 섭취수준은 외국에 비해 그다지 높지 않은 것으로 추정되었으나 현재 우리나라의 서구화된 식습관과 패스트푸드의 보편화로 인한 전통 식생활의 퇴조 등으로 인해 우리 국민의 지질 섭취수준이 증가되어 앞으로 트랜스지방산 섭취수준은 상당히 높아질 것으로 예상된다.

세계보건기구(WHO)에서는 트랜스지방산을 하루 섭취하는 에너지의 1% 이내로 섭취할 것을 권고하고(2,000㎉ 기준 시 트랜스지방 약 2.2g) 있으므로 아직까지는 우리나라 사람들의 일반적인 식생활은 이 범위에 속할 것으로 생각된다.

하지만 일반적인 식생활에서 트랜스지방산의 섭취는 불가피하기 때문에 각 식품에 제시된 성분함량을 꼼꼼히 챙기는 것이 중요하며, 하루에 섭취할 수 있는 량을 넘지 않도록 해야 할 것이다.

ㅣ트랜스지방산을 많이 함유하고 있는 마가린, 쇼트닝과 같은 경화유는 식물성 유지로 만들어졌기 때문에 포화지방산보다 인체에 유용하다고 생각되어 왔고, 따라서 관상동맥 질환이나 동맥경화를 예방하기 위해 이용되었으나 최근 연구결과들이 트랜스 지방산의 섭취가 관상동맥 질병이나 동맥경화 등의 질환을 더욱 악화시키고, 트랜스지방산이 높은 식사를 한 경우 콜레스테롤의 나쁜 형태인 LDL 콜레스테롤 수준은 높아지고 좋은 형태인 HDL 콜레스테롤 수준은 낮아져서 LDL:HDL 콜레스테롤 비율을 증가시킨다고 보고하였다.

또한 임신부의 트랜스지방 섭취 증가는 태아의 필수지방산 대사에 영향을 미쳐 태아의 성장을 저해할 수 있으며, 모유에 존재하는 프로스타글란딘(prostaglandin) 생합성을 감소시키고 뇌세포의 수초 형성(myelination)을 감소시켜 유아에게도 좋지 못한 영향을 미칠 수 있고, 건강한 어린이들에게 있어서 필수지방산의 하나인 아라키도닉산의 생합성을 방해한다는 보고도 있다.

이러한 보고들에 의해 나라마다 트랜스지방산 함유 음식을 규제하는 분위기도 다르며, 일부 이미 정착 단계에 있다.

미국은 미국의학원이 2002년 트랜스지방의 위험을 경고한 이후 올해 1월부터 모든 가공식품에 트랜스지방 함유량을 의무적으로 표기하도록 하고 있으며, 캐나다도 지난해 12월부터 함량 표시를 의무화했다.

덴마크는 2004년 1월부터 가공식품에 함유된 지방 중 트랜스지방 함량이 2％ 이상인 경우에는 유통을 금지하고 있다. 우리나라는 2007년 12월부터 모든 음식의 트랜스지방 함량 표시가 의무화된다. 하지만 패스트푸드와 베이커리가 그 대상에 빠져 있어 추가 대책이 요구되고 있다.

축산물과 트랜스지방산

초식동물은 장관 내에서 미생물에 의한 불포화지방산 가수소화가 일어날 수 있으며 이때 트랜스지방산이 일부 생성되고 흡수되어 고기, 유즙 등에 함유될 수 있다.

따라서 소 양 염소 등 초식동물의 육류, 유즙 등 동물성 식품에 트랜스지방산이 들어있으며, 닭고기에서도 검출이 되는데 이는 사료에서 오는 것으로 생각된다. 또한 고열로 조리하면 어떤 종류의 불포화지방산이든 트랜스지방산을 일부 생성할 수 있다.

축산물 자체가 가지고 있는 트랜스지방산 함량에 대해 조사된 자료는 없으며, 2000년 인제대학교에서 한국인 상용 가공식품의 트랜스지방산 함량 조사결과를 보면, 트랜스지방산을 많이 함유하고 있는 가장 대표적인 식품으로 알려진 마가린의 경우 지방 100g 당 트랜스지방산의 함량이 0.84~25.24%인 반면, 시중에서 유통되고 있는 축산물 가공품들에 대한 트랜스지방산 함량은 훨씬 적은 것으로 조사되었다.

○ 주요식품 트랜스지방 함량(단위 : g/100g)

○ 축산물 가공식품 트랜스지방산 함량(단위 : g/100g)

트랜스지방산은 자연식품 중에도 일부 존재하며, 조리과정에서도 생성될 수 있으나 가장 문제가 되는 급원은 경화유이다. 트랜스지방산은 자연적인 지방산 합성 과정에서는 생기지 않으나 불포화지방산에 수소를 첨가하는 가수소화 과정에서 생긴다.

식물성 유지에 수소를 첨가하면 불포화지방산 중 일부를 포화시켜서 포화도가 높아 상온에서 안정성이 높은 유지를 만들 수 있는데 이를 경화유라고 하며, 마가린 쇼트닝이 대표적인 경화유이다.

마가린과 쇼트닝은 각기 동물성 지방인 버터나 라드의 대체식품으로 사용됐다. 즉 두 제품은 동물성 지방이 아니면서 비슷한 맛을 낼 수 있고, 싼값에 공급함으로써 건강에도 좋고 비용절감도 할 수 있는 우수한 대체식품으로 애용됐다.

그러나 가수소화 과정에서 트랜스지방산이 생성되며, 이 물질이 건강에 해로운 것으로 알려지면서 많은 소비자들과 식품업계를 혼란시켰다.

각종 빵 쿠키 케이크 과자 등에는 사용된 마가린과 쇼트닝에 들어있는 트랜스지방산 함량에 따라 최종 제품에도 들어있게 된다.

튀기는 음식들도 많은 경우 경화유를 사용하므로 패스트푸드점에서 파는 각종 튀김류에도 트랜스지방이 많이 들어 있는 것으로 알려져 있으나 실제 함량은 사용된 제품의 종류와 조리시간, 온도, 기름의 선도 등에 따라 차이가 있을 수 있다.