책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

□ 배경 ○ 발효육제품 생산 시 유해미생물 오염으로 인한 제품 폐기가 발생함 * 현장기술지원 시 발효육제품 제조 관련 애로사항 ○ 위생관리에 취약한 소규모 육가공시설에 적용 가능한 위해요소 저감기술 개발 필요 - 발효육제품은 비가열처리 및 장기간 제조로 미생물 오염에 노출되기 쉬우며 바로 섭취하는 식품으로 살균제 처리가 불가 □ 개발된 영농기술정보 ○ 유산균과 클로브 추출액 복합 활용방법 - 원료육과 양념 혼합 단계에서 동결건조된 유산균을 첨가 * 원료육 100kg 당 동결건조유산균(L. plantarum, L. brevis) 16g 첨가 - 고기 반죽을 케이싱에 충진한 후 발효소시지 표면에 추출액 분무 <클로브 추출액 제조 방법> ① 클로브는 건조된 원물 형태로 분쇄하여 사용 ② 70% 주정 1L에 클로브는 분말 형태로 50g 첨가하여 1시간 추출 ③ 추출을 위한 열수는 항온수조를 이용하여 70도의 온도를 일정하게 유지 □ 파급효과 ○ 천연물과 유산균 활용을 통해 유해미생물 오염을 저감하여, 폐기에 따른 경제적 손실 예방 가능 * 오염에 따라 제품 전체 페기시 kg당 99,920원 손실 예방 가능(소요비용 kg당 클로브: 62.8원, 유산균 17.3원 제외)